新潟 秋の旨い物③

まっくろ黒助
佐渡沖の真烏賊(真イカ)です。スルメイカとも呼ばれています。

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釣りをしてる方ならご存知と思いますが、
生きている時は「透明」で、次に真っ黒くなり
鮮度が落ちて、乳白色となります
イカは何にしても旨いんですよね~グッド(上向き矢印)
刺身、焼き物、煮物、天ぷら等など・・・
今回は、「肝」も大きくなって来たんで
  『イカの塩辛』にしましたわーい(嬉しい顔)


【塩辛】
①真イカの身から肝を引き抜く(肝を傷つけないように)
②身に残っている内臓など取り除き水で洗う
③肝に付いている内臓、墨も取り、足(ゲソ)と切り離す
④耳(エンペラ)と身の間をつまむ様に指を入れ胴体から引き離し、皮を剥く(布巾等を使うと簡単)
⑤身の真ん中(骨のある所)から包丁を差込開く
⑥ゲソも開き目、口を取り綺麗に洗う
⑦すべて良く水気を拭いておく
⑧肝はベタ塩(たっぷり)、身、エンペラ、ゲソは軽く塩をして一晩冷蔵庫で寝かせる
⑨身、エンペラ、ゲソを細く切る
⑩肝の塩を洗い流し(水に酒10%程入れた物で)良く水気を取り、包丁で良く叩く(裏ごしが丁寧)
⑪⑨と⑩を合わせ、柚子(皮)、唐辛子(七味でも)を入れ好みで塩、醤油(少々)ミリン(少々)で味を調える
いっぱい出来たら小分けにして冷凍もできます
ゲソ、エンペラも皮を剥いて上品に作ってもいいんですが、皮から旨味が出るので「身」のみ剥きました
もちろん身の皮も剥かなくてもいいですが、硬く感じるかもしれません
【ポンポン焼き】
1①~③、⑥⑦と同じく下処理する
2甘味噌(味噌、砂糖、ミリン、酒、醤油)を作る
3万能ねぎ(長ネギ可)を小口に切る
4ゲソで肝、甘味噌、ねぎを包むようにして詰め込み身の口をつまようじで閉じる
5魚焼き器でじっくり焼き食べやすい様に切る
6味が足らないようなら甘味噌、ねぎを掛け冷酒と共にいただくわーい(嬉しい顔)
この時期最高のつまみの1つですよ~ビール

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2 thoughts on “新潟 秋の旨い物③

  1. こんにちは~
    美味そうなイカじゃ~ないですか~(*^о^*)
    大好きなんです。イカ。
    イカ釣りに行っても、なかなか大漁っ!!!てな事には・・・なれず。今度は大漁の時は、是非塩辛作ってみたいです。
    それにしても、晩酌に塩辛と日本酒でキュいっといきたくなりました~

  2. こんいちは~
    うえくみさんは釣りされるので羨ましいですよ(^^)
    塩辛も旨いですが、沖漬けは釣りたてじゃないと旨くないですからねぇ
    ご存知とは思いますが、
    【沖漬けレシピ】
    ①醤油:1 たまり醤油0.5 ミリン:1 煮きり酒:1
    ②上記を合わせタッパーなどに入れ釣り場に持参し
    ③釣れたての生きたイカをそこに入れる
    (すぐ蓋しないとイカの逆襲にあうので注意)
    ④一晩~3日冷蔵庫で寝かし味を染み込ませる
    ⑤一尾づつラップで包み冷凍し凍ったら薄く切り
    ⑥半冷凍の感じを楽しみつつ冷酒と共にいただく(^^)
    イカ釣りされる方の特権ですね~。

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